La mayoría de las carnes frescas pueden transformarse en cecina, como la de res, cordero, cerdo, pechuga de pollo, pescado, conejo, pato o salmón. Al ser sometida a un proceso de deshidratación tras su preparación, la carne reduce notablemente su actividad de agua interna, por lo que la mayoría de las bacterias no logra sobrevivir. La cecina, elaborada con diversos condimentos, adquiere sabores distintos y resulta fácil de conservar, transportar y consumir. Convertir carne fresca en una cecina sabrosa es una habilidad que las personas han ido aprendiendo en su vida diaria.

La preparación de cecina varía ligeramente según la región o la materia prima, pero los procedimientos básicos son los mismos. Se dividen en dos tipos:

1. Cocción, moldeado y secado de la carne
2. Moldeado y secado de la carne antes de su cocción.
El primer proceso consiste en: selección de la carne → división → remojo → pretratamiento, hervido → corte → adición de condimentos, remojo y cocción → secado para obtener productos cárnicos maduros. El último proceso consiste en la selección de la carne → corte en tiras → secado al aire → adición de condimentos y horneado de productos cárnicos maduros.

Este artículo presenta los pasos de producción de cecina y la elección del secador de cecina.

Pasos del proceso de procesamiento de carne seca